Хозяйкам на заметку

Рецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства — кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, — в материале портала «Культура.РФ».

Хозяйкам на заметку

Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея

Мужской взгляд на женское дело: рецепты в «Домострое»

Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой — кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».

По мнению Сильвестра, запасать впрок — дело мужское, грамотно распределять — дело женское, правильно хранить — обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.

Хозяйкам на заметку

«Домострой». обложка

Хозяйкам на заметку

«Домострой» в современном переводе

Хозяйкам на заметку

Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883

У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.

Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).

Расширяя границы: «Поваренные записки» Сергея Друковцева

Хозяйкам на заметку

Василий Астахов.В погребке

Хозяйкам на заметку

«Краткие поваренные записки». Обложка

Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, — кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.

В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.

Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.

Хозяйкам на заметку

Хозяйкам на заметку

Хозяйкам на заметку

В конце книги автор разместил словарь поваренных слов, где объяснял читателю значение иностранных терминов — консоме, кляр, фарш, желе, шампиньоны и других.

Кулинарных дел мастер: Василий Лёвшин

Хозяйкам на заметку

Василий Лёвшин

Хозяйкам на заметку

«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795

Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь — «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».

Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» — современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья — окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая — горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья — взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая — пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.

Хозяйкам на заметку

Всегда под рукой: «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой

В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно — регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.

Хозяйкам на заметку

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

Хозяйкам на заметку

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.

В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» — национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе — «общий стол» — рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье — рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый — «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).

Хозяйкам на заметку

Хозяйкам на заметку

Хозяйкам на заметку

В 1846 году появилась мини-версия издания — «Карманная поваренная книга».

Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Хозяйкам на заметку

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Хозяйкам на заметку

Елена Молоховец

Хозяйкам на заметку

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня — это в своем роде искусство», — писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством».

Книга была необычной для своего времени — в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних — более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» — ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.

«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».

Хозяйкам на заметку

Книга Молоховец была настолько популярна, что в 1930-е годы Евгений Замятин писал: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин…»

Советская классика: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Хозяйкам на заметку

Анастас Микоян

Хозяйкам на заметку

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Хозяйкам на заметку

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии — ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке — дефицитов, ограничений в производстве.

Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.

«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) — 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».

Автор: Татьяна Григорьева

Теги:Публикации раздела Традиции

Смотрите также

{"@type":"Article","description":"История и современность коренного народа Карелии.","url":"https://www.culture.ru/materials/255063/samobytnaya-rossiya-livviki","@context":"http://schema.org","name":"Самобытная Россия: ливвики","alternateName":"Самобытная Россия: ливвики","image":{"@type":"ImageObject","url":"https://www.culture.ru:443/storage/images/3f486ad3eed7f56e479055588438ee81/3fecfa14011d1137daf5d53c8a965831.png","caption":"Самобытная Россия: ливвики","width":749,"height":562},"articleSection":"Публикации раздела Традиции","datePublished":"2019-10-22T13:20:43.687Z","articleBody":«Ливвики — один из трех коренных народов Карелии. Их столица находилась в старинном городе Олонец в 150 километрах от Петрозаводска, поэтому их часто называли «олонецкими карелами». Потомкам удалось сберечь культуру и письменность древних ливвиков, а их диалект сегодня изучают даже в детских садах. До наших дней сохранились и старинные традиционные постройки, которые можно увидеть в селах Южной Карелии или музее-заповеднике «Кижи». «Культура.РФ» рассказывает о самобытном народе Русского Севера.История карельского народа началась в IX веке. В это время на побережье Балтийского моря между Рижским и Финским заливами жили прародители современных карелов. Вместе с ними по северным берегам Ладожского озера поселились предки эстонцев и финнов. Позже здесь появились племена под названием кирьяла, образованным от слова karja — «стадо», от него и произошло слово «карелы».Как считают историки, самое раннее письменное упоминание ливвиков относится к VI веку. Из книги готского историка Иордана «О происхождении и деяниях гетов» известно о прибалтийско-финских народах, которых покорились королю остготов Германариху. Существует предположение, что ливвики — часть древнего финно-угорского племени ливов, которые мигрировали из современной Прибалтики в Приладожье. Их ближайшими родственниками считаются современные эстонцы.С XI века карелы начали передвигаться на Олонецкий перешеек, где сегодня находится город Олонец. Там стали образовываться южнокарельские группы, которые называли себя ливвиками. В XII столетии основные районы расселения карел — Приладожье и Межозерье — входили в состав земель Великого Новгорода. Столицей ливвиков стал древний Олонец, упоминание о котором сохранилось в уставной грамоте князя Святослава Ольговича 1137 года. В 1478 году при царе Иване III местность ливвиков присоединили к Московскому государству.В 1649 году по указу царя Алексея Михайловича в Олонце построили крепость, которая стала форпостом в войне со шведами. Она состояла из 19 башен: самая высокая из них, Красная, была 32-метровой. В бастионе находилась церковь, амбары и дворы, в которых укрывались жители во время штурма. В 1741 году крепость сгорела, и ее больше не восстанавливали.В 1773 году императрица Екатерина II основала Олонецкую область, в которую вошли земли ливвиков. Город Олонец еще девять лет оставался ее столицей, а позже главным городом провинции стал Петрозаводск.В карельском языке существует три диалекта: ливвиковский, людиковский и северный. Они настолько отличались друг от друга, что здесь долгое время не было единого письменного языка. Лишь в 1980-е годы на основе северного и ливвиковского диалектов создали письменность. Ее начали преподавать в школах, появились книги, газеты и журнал Karjal Žurnualu.Сам ливвиковский диалект сформировался в IX веке нашей эры. Он состоит из западно-прибалтийских слов, которых нет в других карельских языках, и заимствованных — из языка древнего малочисленного финно-угорского народа вепсов, известного как чудь. Точных сведений о возникновении письменности у ливвиков не сохранилось, однако известно, что в XIX веке она существовала на основе кириллицы. В 1930-х годах ливвики создали алфавит из 28 букв на базе латиницы, который отличался от букв карельской азбуки.Сегодня на ливвиковском наречии говорят в Олонецком, Пряжинском, Питкярантском и немного в Суоярвском районах. Оно состоит из восьми местных диалектов и говоров, которые изучают в детских садах и школах.Этнографы записали у ливвиков известный карело-финский эпос под названием «Калевала», в который входит более 22 тысяч стихов и народных песен — рун. В нем содержатся важные сведения о дохристианских религиозных представлениях финнов и карел. Историки сравнивают «Калевалу» с древнейшим из сохранившихся памятников древнегреческой литературы — «Илиадой» Гомера.Традиционная карельская деревня состояла из домов-дворов. Обычно их строили у реки или озера, потому что для хозяйства всегда нужно было много воды. Под высокой кровлей располагались жилая изба, чулан, хлев, амбар, сеновал и баня. На нижнем этаже были сени, а на втором этаже жили люди. Такой тип постройки был распространен в северном климате: чтобы покормить скот, хозяева могли не выходить на мороз.Дома карел отличаются от среднерусских широким фасадом с пятью-шестью окнами. Такие и сегодня можно увидеть в южной части республики: поселке Большая Сельга, селах Ведлозеро, Келлю-Наволоке, а также в музее-заповеднике «Кижи», который представляет культуру ливвиков Пряжинского района южной Карелии. В основном все они построены в конце XIX — начале XX века. Этот период принято считать временем подъема карельского зодчества. Крыши и фасады украшали фигурной резьбой, чаще всего это были птичьи головы или очертания хвойных деревьев, которые особо почитали карелы-ливвики. Резьбу обычно раскрашивали белыми, желтыми, красными, зелеными и синими цветами.Древние ливвики занимались домашними промыслами и ремеслами, а также лесоразработками, извозом и коробейничеством. Так как вокруг были сплошные болота и озера, возделывать землю было нелегко. Часто карелы получали плохой урожай, поэтому им приходилось добавлять в хлеб сосновую кору — отсюда поговорка «Карел — кору ел».Дом для ливвиков был священным местом. Под одной крышей жили несколько поколений семьи. Мебель в карельской избе обычно была встроенной. Под потолком через всю избу висело бревно: на нем гнули полозья для саней или сушили сети. Как и в русской избе, в карельской был красный угол с иконами. Его также называли большим: здесь было место хозяина дома, где находилось орудие для вязания сетей и ящик с сапожными инструментами. Противоположный по фасаду угол называли задним и там хранились вещи женщин и детей: ткани, клубки шерсти, люлька.Обустройство дома карел-ливвиков оставалось скромным вплоть до середины XX века. Лишь с этого времени они начали клеить обои, вешать занавески и использовать керосиновые лампы.Карелы-ливвики. Девичий наряд. Олонецкий уезд Олонецкой губернии. Конец XIX — начало ХХ векаТрадиционную одежду шили из льна, шерсти и других доступных материалов, чтобы она была удобной и свободной. Национальный костюм карел-ливвиков XIX–XX веков напоминал севернорусский. От собственно карел он отличался необычными деталями одежды — рубахой с разрезом на спине и обувью с загнутым носом.Жительницы Южной Карелии носили туникообразную рубаху. На смену ей пришла одежда из двух частей, которую называли парой. Она состояла из юбки, сшитой из пяти или шести полотнищ, и приталенной кофты. В этом же районе носили несшитую юбку, которую собирали из поперечных или продольных полос полусукна. Поверх костюма повязывали передник. Повседневным головным убором обычно служили повязка и платок, а у замужних женщин — повойники. Старинные кокошники ливвиков украшали жемчугом.Мужской национальный костюм был не таким разнообразным. Ливвики носили рубаху-косоворотку из домотканого холста и пояс. Ее надевали навыпуск поверх холщовых или суконных штанов. На шею мужчины повязывали платок. В теплое время года карелы надевали шляпы, фуражки, а зимой суконные и меховые шапки. Из обуви они носили меховые сапоги койбы, сшитые из оленьей кожи; из собачьего меха делали рукавицы. Многие из национальных предметов одежды можно увидеть в Олонецком национальном музее им. Н.Г. Прилукина — единственном в мире музее карелов-ливвиков.Автор: Ирина Малахова»,

culture.ru