Упоминание о тульском прянике встречается еще в XVII веке, вологодское масло появилось благодаря семье Верещагиных, а винокуренные заводы Массандры заложили при Льве Голицыне. Какие гастробренды родились еще в царской и имперской России, но любимы до сих пор — узнайте из материала портала «Культура.РФ».
Коломенская пастила
Историческая этикетка коломенской пастилы Петра Чуприкова. Конец XIX — начало XX века. Коломенский краеведческий музей, Коломна, Московская область. Изображение: kolomnapastila.com
Рецепт старинного русского лакомства встречается еще в «Домострое»: в виде пастилы советовали сохранять на зиму урожай яблок. В Коломне с XIV столетия росли обширные яблоневые сады, а в XVII веке город называли центром русского садоводства, оттого и появился в посаде такой промысел.
В документах о Коломне XVIII века упоминалась «самая лучшая из разных плодов сахарная постила», которую делали в городе и отправляли в другие места. Готовили ее местные кустари, существовали даже профессии «пастильников» и «пастильниц». Иван Лажечников в историческом романе «Ледяной дом» описывал пастильщицу:
Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане… Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу.
В 1735 году купец Шершавин открыл первый пастильный завод в Коломне. В 1775 году сладостью угощали Екатерину II во время визита в Коломну. А в конце столетия в одной из первых российских кулинарных книг впервые описали рецепт коломенской пастилы:
Пастила из яблок другим образом. Взять спелых квасных яблок, испечь в накрытом горшке и, облупив с них кожу, вынуть семянники; сбивать потом с сахаром, пока тесто побелеет и сделается как пена; разлить в ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и поставить в печной вольной дух на два часа. Тогда налить в другой раз, сверху усыпать мелким сахаром и опять ставить в печь. — Если надобно, чтобы пастила была пышна, при взбивании яблок надобно подбавить взбитых в пену яичных белков. — Таковым образом делают славныя Коломенския постилы»Василий Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», ч. 5, 1796 год
В отличие от других видов пастилы, коломенская готовилась не с патокой, а с сахаром, который для пышности соединяли со взбитыми яичными белками. Томили ее в известном «коломенском горшке» — неслучайно в словаре Владимира Даля появилась поговорка «крепок, как коломенский горшок».
В середине XIX века коломенскую пастилу готовили на пастильных заводах Куприяновых, Паниных и Чуприковых. В 1852 году «конфектно-пастельное заведение» основал в посаде купец Петр Чуприков, который уже в 1870 году на Всероссийской мануфактурной выставке в Санкт-Петербурге был удостоен почетного отзыва. Сегодня в этих стенах работает Музейная фабрика пастилы.
Тульский пряник
Жестяная коробка тульских пряников В.Р. Гречихина в Туле. Музей «Тульский пряник», Тула
Первое упоминание о тульском прянике встречается в писцовой книге 1685 года. Там значилось, что туляки «кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». Само лакомство знали на Руси с давних пор как «медовый хлеб». После того как среди русских людей получили хождение специи из восточных стран, оно приобрело новое название. На древнерусском «пьпьрь» означало «перец», а от производного «пьпьрянъ» — «перечный» или «пряный» — как раз и появился «пряник».
Известные «печатные» пряники с начинками тульские мастера готовили на специальных пряничных досках — деревянных формах. Их вырезали из березы, липы или груши, сушили минимум пять лет (а то и все двадцать), а потом делали на них рельефные узоры. С помощью досок пряники «отпечатывали» из теста и отправляли в жаркую печь. Ингредиенты и рецептуру хранили в строжайшем секрете.
Ароматную коврижку могли подарить ребенку на именины, раздать гостям на свадьбе. Были и «игры в пряники»: специально приготовленные для этого пряники кидали, а затем смотрели, чей дальше улетит и не разобьется. Часто на лакомстве отпечатывали новость или делали открытку к торжественному событию. В 1778 году тульские мастера к 75-летию Санкт-Петербурга подарили Екатерине II пряник диаметром в три метра и весом в два пуда (около 30 килограммов) с панорамами города.
В XIX веке появились целые династии пряничного дела — Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские, Полетаевы. В конце столетия тульские пряники раскупали на российских ярмарках и вывозили за рубеж. Василий Гречихин на Всемирной выставке в Париже в 1899 и 1900 годах удивил публику павильоном, крыша которого состояла из пряников.
Всемирно-известные Тульские миндальные пряники М.Г. Белолипецкого С-вей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фирма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями... Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!Реклама в газете «Тульская молва», 1907 год
В начале XX века пряничное производство в Туле чуть не погибло: в революционные годы лавки закрылись, многие мастера эмигрировали, рецепты потерялись. Восстановить ремесло удалось в 1954 году, тогда тульские пряники получили свой ГОСТ. В 1996 году в городе открыли Музей тульского пряника.
Абрикосовский шоколад
Обертки сладостей товарищества «А.И. Абрикосова сыновей». Изображение: eda.ru
В 1804 году 64-летний крепостной Пензенской губернии Степан Николаев получил вольную и открыл в Москве лавку сладостей и варенья. Поскольку лучше всего у предприимчивого Николаева получались сладости из абрикоса, в 1814 году он взял новую фамилию — Абрикосов.
Кондитерское дело продолжили его сыновья — Иван и Василий, но настоящая слава пришла к лавке, когда за нее взялся внук Алексей. В 1879 году он расширил производство и построил новое здание фабрики на Малой Красносельской улице в Сокольниках. А в 1880 году учредил товарищество на паях «А.И. Абрикосов и сыновья».
Абрикосовы владели магазинами в Москве, Петербурге, Киеве, Одессе, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Иркутске и в Крыму. На фабриках выпускали около 750 видов изделий — конфеты «Утиные носы», шоколад «Зоологический», мармелад «Лилипут», рябиновую пастилу. После серии побед на всероссийских выставках в 1899 году товариществу присвоили почетный титул «Поставщик Двора Его Императорского Величества».
Абрикосовы эффектно продавали свою продукцию. Реклама висела по всему городу, в интерьере магазинов были зеркала и хрусталь, в придачу к товару покупатель получал карманный календарь с памятными датами, а под Новый год на прилавках появлялись шоколадные зайцы и деды-морозы в фольге.
Конфеты упаковывали в блестящую обертку, помещали в бархатные мешочки, деревянные коробочки и стеклянные баночки. А над созданием бумажных этикеток и открыток работали известные художники под руководством Федора Шемякина. В артель входили Иван Билибин, Виктор и Апполинарий Васнецовы, Константин Сомов, Евгений Лансере и другие. На упаковку помещали загадки, гороскопы и таблицу умножения.
После революции 1917 года фабрику национализировали, а в 1922 году назвали в честь революционера Петра Бабаева.
Вологодское масло
Производство масла в крестьянских маслодельных артелях. Начало ХХ века. Вологодский историко-архитектурный и художественный музей-заповедник, Вологда
Бренд «вологодское масло» появился благодаря Николаю Верещагину — старшему брату известного художника-баталиста Василия Верещагина. По образованию моряк, он так и не привык переносить качку, поэтому оставил это дело, поступил на факультет естествознания Петербургского университета и увлекся сельским хозяйством. Он изучил развитие молочного производства в Швейцарии, Голландии, Германии и Дании, а в конце 1860-х годов открыл артельные сыроварни в Тверской, Новгородской, Ярославской и Вологодской губерниях.
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин попробовал масло из Нормандии с «ореховым привкусом». Он загорелся идеей повторить его, но уже на родине, выбрав для этого вологодские хозяйства с обширными заливными лугами с разнотравьем.
Верещагин нагревал пастеризованные сливки до 80–85 градусов, и «парижское», как он назвал его, масло обретало выраженный сладкосливочный вкус. С 1872 года его стали производить на первом маслодельном заводе в селе Фоминском, который организовали в 16 километрах от Вологды приглашенные Верещагиным голштинские мастера Ида и Фридрих Буманы.
К началу XX века вологодское масло стали продавать за рубеж. Правда, вывозили его как «петербургское», так как масло шло на экспорт из столицы. Звание «вологодское» масло получило в 1939 году по указу Наркомата мясной и молочной продукции, а принятый ГОСТ закрепил высокие требования к его качеству: не более 16% влаги, не менее 82,5% жирности, и только из свежих сливок первого сорта. В 2009 году в Вологде открылся Музей вологодского масла.
Тамбовский окорок
Бутерброд с окороком. Фотография: Татьяна Яцевич / фотобанк «Лори»
Начиная с XVI века в России стала складываться гастрономическая карта. Продукты ассоциировались с местами, где, как казалось, они вкуснее: если огурцы, то луховицкие, лук — романовский, корюшки — петербургские, яблоки — мичуринские.
О тамбовском окороке заговорили в 1880-е годы. В Тамбовской губернии активно развивалось свиноводство, и весной 1884 года, как писали «Тамбовские губернские ведомости», некий «г. Мокроусов заключил контракт на поставку к Высочайшему Двору окороков к Пасхе в количестве 80 штук».
Окорока готовили по особому рецепту: сначала мясо вымачивали в соленой воде, затем варили со специями и коптили на дыму от ольховой щепы. Получался розоватый и сочный продукт с корочкой. Окорок по фирменному рецепту появлялся обычно на столах у зажиточных горожан Петербурга и Москвы. Широко популярным гастрономический изыск стал в советское время — тогда у тамбовского окорока появился подробный рецепт по ГОСТу.
Вина Массандры
Коллекция вин Массандры. ГУП РК ПАО «Массандра», Массандра, Ялта, Республика Крым. Фотография: massandra.su
Промышленное виноделие в крымском поселении Массандра началось в 1830-е годы благодаря графу Михаилу Воронцову. Он приобретал виноградные лозы во Франции, Испании, Греции, Германии и высаживал в своих имениях на Южном берегу Крыма. Вскоре открыл там первый в Крыму винокуренный завод. Его продукцию в 1837 году высоко оценил император Николай I.
Государь не может надивиться и довольно нарадоваться переменам, произошедшим с Крымом, со времени его путешествия в 1816 году. …Теперь по всему Крыму по долинам везде виноградники, а южный берег весь засажен виноградными лозами и производит вина на миллионы рублей. Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо.Семен Юрьевич. «Дорожные письма»
В 1889 году имение Массандра выкупило Удельное ведомство, которое занималось императорскими угодьями в Крыму. Так Массандра попала под опеку Александра III и Николая II. И в 1891 году главным виноделом двора стал князь Лев Голицын, которого прозвали отцом отечественного виноделия. В 1894 году при нем заложили Главный Массандровский подвал — именно эта дата до сих пор изображается на винах комбината «Массандра» как год основания. Его проект разработал архитектор Адам Дитрих.
В 1898 году завод достроили. Передовой для того времени погреб состоял из башни с запасным резервуаром и семи тоннелей длиной около 150 метров, расположенных веерообразно. Они позволяли при оптимальной температуре много лет выдерживать вина «Массандра» — «Мадера», «Мускат белый», «Портвейн красный», «Кефесия», «Мускат черный», «Токай».
Кавказские минеральные воды
Источник Нарзан. 1900–1908. Кисловодск, Ставропольский край. Фотография: pastvu.com
В 1717 году Петр I отправил немецкого лейб-медика Готлиба Шобера исследовать Северный Кавказ. А в 1803 году Александр I издал рескрипт «О признании государственного значения Кавказских Минеральных Вод и необходимости их устройства», и началось масштабное освоение этого региона.
На месте бывших военных крепостей отстраивали города: Пятигорск, Кисловодск, Железноводск. Открытые источники горячих и холодных вод подробно изучали, строили деревянные и каменные ванны, оборудовали лечебницы, куда сначала отправляли солдат и раненых.
Минеральную воду пили в специальных павильонах и галереях, которые возводили рядом с источниками. В селения поблизости ее развозили в глиняных кувшинах или деревянных бочках, но она быстро «выдыхалась». При наместнике Кавказа Михаиле Воронцове минеральную воду стали разливать в герметичные стеклянные бутылки и вывозить за пределы региона.
В 1871 году открылась первая Разливная ессентукских вод. Добывали ее на 23 источниках, которые в 1825 году описал доктор медицины Александр Нелюбин. Особо ценный минеральный состав был у 4,17 и 20 скважин. В 1911 году там построили завод и большой склад по розливу минеральной воды «Ессентуки».
В 1894 году начали промышленный розлив «Нарзана» в Кисловодске. По старинной кавказской легенде воду в источнике называли «Нарт-санэ» — «напиток нартов», или «богатырь-вода». В 1900 году там построили здание завода, на котором за год выпускали больше миллиона бутылок.
Автор: Татьяна Григорьева
Теги:ЛекцииПубликации раздела Лекции
Смотрите также
{"@type":"Article","description":"Что такое посекунчики, из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се и где едят борщ из морской капусты.","url":"https://www.culture.ru/materials/254771/kukhni-rossii-tradicionnye-blyuda-i-ikh-istoriya","@context":"http://schema.org","name":"Кухни России: традиционные блюда и их история","alternateName":"Кухни России: традиционные блюда и их история","image":{"@type":"ImageObject","url":"https://www.culture.ru:443/storage/images/5729c9a98c02f4c9141399bf27d01baf/91a865de60d6f6aeca171f23c8b94bc9.jpg","caption":"«,»width":777,"height":438},"articleSection":"Публикации раздела Традиции","datePublished":"2019-08-12T12:25:37.322Z","articleBody":«Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока. До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.Автор: Ирина Кирилина»,
