Рецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства — кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, — в материале портала «Культура.РФ».
Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея
Мужской взгляд на женское дело: рецепты в «Домострое»
Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой — кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».
По мнению Сильвестра, запасать впрок — дело мужское, грамотно распределять — дело женское, правильно хранить — обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.
«Домострой». обложка
«Домострой» в современном переводе
Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883
У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.
Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).
Расширяя границы: «Поваренные записки» Сергея Друковцева
Василий Астахов.В погребке
«Краткие поваренные записки». Обложка
Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, — кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.
В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.
Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.
В конце книги автор разместил словарь поваренных слов, где объяснял читателю значение иностранных терминов — консоме, кляр, фарш, желе, шампиньоны и других.
Кулинарных дел мастер: Василий Лёвшин
Василий Лёвшин
«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795
Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь — «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».
Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» — современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья — окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая — горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья — взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая — пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.
Всегда под рукой: «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой
В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно — регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.
«Ручная книга русской опытной хозяйки»
«Ручная книга русской опытной хозяйки»
«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.
В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» — национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе — «общий стол» — рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье — рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый — «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).
В 1846 году появилась мини-версия издания — «Карманная поваренная книга».
Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец
«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец
Елена Молоховец
«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец
Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня — это в своем роде искусство», — писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством».
Книга была необычной для своего времени — в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних — более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» — ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.
«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».
Книга Молоховец была настолько популярна, что в 1930-е годы Евгений Замятин писал: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин…»
Советская классика: «Книга о вкусной и здоровой пище».
Анастас Микоян
«Книга о вкусной и здоровой пище»
«Книга о вкусной и здоровой пище»
Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии — ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке — дефицитов, ограничений в производстве.
Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.
«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) — 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».
Автор: Татьяна Григорьева
Теги:Публикации раздела Традиции
Смотрите также
{"@type":"Article","description":"История и современность коренного народа Карелии.","url":"https://www.culture.ru/materials/255063/samobytnaya-rossiya-livviki","@context":"http://schema.org","name":"Самобытная Россия: ливвики","alternateName":"Самобытная Россия: ливвики","image":{"@type":"ImageObject","url":"https://www.culture.ru:443/storage/images/3f486ad3eed7f56e479055588438ee81/3fecfa14011d1137daf5d53c8a965831.png","caption":"Самобытная Россия: ливвики","width":749,"height":562},"articleSection":"Публикации раздела Традиции","datePublished":"2019-10-22T13:20:43.687Z","articleBody":«Ливвики — один из трех коренных народов Карелии. Их столица находилась в старинном городе Олонец в 150 километрах от Петрозаводска, поэтому их часто называли «олонецкими карелами». Потомкам удалось сберечь культуру и письменность древних ливвиков, а их диалект сегодня изучают даже в детских садах. До наших дней сохранились и старинные традиционные постройки, которые можно увидеть в селах Южной Карелии или музее-заповеднике «Кижи». «Культура.РФ» рассказывает о самобытном народе Русского Севера.История карельского народа началась в IX веке. В это время на побережье Балтийского моря между Рижским и Финским заливами жили прародители современных карелов. Вместе с ними по северным берегам Ладожского озера поселились предки эстонцев и финнов. Позже здесь появились племена под названием кирьяла, образованным от слова karja — «стадо», от него и произошло слово «карелы».Как считают историки, самое раннее письменное упоминание ливвиков относится к VI веку. Из книги готского историка Иордана «О происхождении и деяниях гетов» известно о прибалтийско-финских народах, которых покорились королю остготов Германариху. Существует предположение, что ливвики — часть древнего финно-угорского племени ливов, которые мигрировали из современной Прибалтики в Приладожье. Их ближайшими родственниками считаются современные эстонцы.С XI века карелы начали передвигаться на Олонецкий перешеек, где сегодня находится город Олонец. Там стали образовываться южнокарельские группы, которые называли себя ливвиками. В XII столетии основные районы расселения карел — Приладожье и Межозерье — входили в состав земель Великого Новгорода. Столицей ливвиков стал древний Олонец, упоминание о котором сохранилось в уставной грамоте князя Святослава Ольговича 1137 года. В 1478 году при царе Иване III местность ливвиков присоединили к Московскому государству.В 1649 году по указу царя Алексея Михайловича в Олонце построили крепость, которая стала форпостом в войне со шведами. Она состояла из 19 башен: самая высокая из них, Красная, была 32-метровой. В бастионе находилась церковь, амбары и дворы, в которых укрывались жители во время штурма. В 1741 году крепость сгорела, и ее больше не восстанавливали.В 1773 году императрица Екатерина II основала Олонецкую область, в которую вошли земли ливвиков. Город Олонец еще девять лет оставался ее столицей, а позже главным городом провинции стал Петрозаводск.В карельском языке существует три диалекта: ливвиковский, людиковский и северный. Они настолько отличались друг от друга, что здесь долгое время не было единого письменного языка. Лишь в 1980-е годы на основе северного и ливвиковского диалектов создали письменность. Ее начали преподавать в школах, появились книги, газеты и журнал Karjal Žurnualu.Сам ливвиковский диалект сформировался в IX веке нашей эры. Он состоит из западно-прибалтийских слов, которых нет в других карельских языках, и заимствованных — из языка древнего малочисленного финно-угорского народа вепсов, известного как чудь. Точных сведений о возникновении письменности у ливвиков не сохранилось, однако известно, что в XIX веке она существовала на основе кириллицы. В 1930-х годах ливвики создали алфавит из 28 букв на базе латиницы, который отличался от букв карельской азбуки.Сегодня на ливвиковском наречии говорят в Олонецком, Пряжинском, Питкярантском и немного в Суоярвском районах. Оно состоит из восьми местных диалектов и говоров, которые изучают в детских садах и школах.Этнографы записали у ливвиков известный карело-финский эпос под названием «Калевала», в который входит более 22 тысяч стихов и народных песен — рун. В нем содержатся важные сведения о дохристианских религиозных представлениях финнов и карел. Историки сравнивают «Калевалу» с древнейшим из сохранившихся памятников древнегреческой литературы — «Илиадой» Гомера.Традиционная карельская деревня состояла из домов-дворов. Обычно их строили у реки или озера, потому что для хозяйства всегда нужно было много воды. Под высокой кровлей располагались жилая изба, чулан, хлев, амбар, сеновал и баня. На нижнем этаже были сени, а на втором этаже жили люди. Такой тип постройки был распространен в северном климате: чтобы покормить скот, хозяева могли не выходить на мороз.Дома карел отличаются от среднерусских широким фасадом с пятью-шестью окнами. Такие и сегодня можно увидеть в южной части республики: поселке Большая Сельга, селах Ведлозеро, Келлю-Наволоке, а также в музее-заповеднике «Кижи», который представляет культуру ливвиков Пряжинского района южной Карелии. В основном все они построены в конце XIX — начале XX века. Этот период принято считать временем подъема карельского зодчества. Крыши и фасады украшали фигурной резьбой, чаще всего это были птичьи головы или очертания хвойных деревьев, которые особо почитали карелы-ливвики. Резьбу обычно раскрашивали белыми, желтыми, красными, зелеными и синими цветами.Древние ливвики занимались домашними промыслами и ремеслами, а также лесоразработками, извозом и коробейничеством. Так как вокруг были сплошные болота и озера, возделывать землю было нелегко. Часто карелы получали плохой урожай, поэтому им приходилось добавлять в хлеб сосновую кору — отсюда поговорка «Карел — кору ел».Дом для ливвиков был священным местом. Под одной крышей жили несколько поколений семьи. Мебель в карельской избе обычно была встроенной. Под потолком через всю избу висело бревно: на нем гнули полозья для саней или сушили сети. Как и в русской избе, в карельской был красный угол с иконами. Его также называли большим: здесь было место хозяина дома, где находилось орудие для вязания сетей и ящик с сапожными инструментами. Противоположный по фасаду угол называли задним и там хранились вещи женщин и детей: ткани, клубки шерсти, люлька.Обустройство дома карел-ливвиков оставалось скромным вплоть до середины XX века. Лишь с этого времени они начали клеить обои, вешать занавески и использовать керосиновые лампы.Карелы-ливвики. Девичий наряд. Олонецкий уезд Олонецкой губернии. Конец XIX — начало ХХ векаТрадиционную одежду шили из льна, шерсти и других доступных материалов, чтобы она была удобной и свободной. Национальный костюм карел-ливвиков XIX–XX веков напоминал севернорусский. От собственно карел он отличался необычными деталями одежды — рубахой с разрезом на спине и обувью с загнутым носом.Жительницы Южной Карелии носили туникообразную рубаху. На смену ей пришла одежда из двух частей, которую называли парой. Она состояла из юбки, сшитой из пяти или шести полотнищ, и приталенной кофты. В этом же районе носили несшитую юбку, которую собирали из поперечных или продольных полос полусукна. Поверх костюма повязывали передник. Повседневным головным убором обычно служили повязка и платок, а у замужних женщин — повойники. Старинные кокошники ливвиков украшали жемчугом.Мужской национальный костюм был не таким разнообразным. Ливвики носили рубаху-косоворотку из домотканого холста и пояс. Ее надевали навыпуск поверх холщовых или суконных штанов. На шею мужчины повязывали платок. В теплое время года карелы надевали шляпы, фуражки, а зимой суконные и меховые шапки. Из обуви они носили меховые сапоги койбы, сшитые из оленьей кожи; из собачьего меха делали рукавицы. Многие из национальных предметов одежды можно увидеть в Олонецком национальном музее им. Н.Г. Прилукина — единственном в мире музее карелов-ливвиков.Автор: Ирина Малахова»,
