Собрали для вас оригинальные рецепты блюд из персиков и яблок, айвы и малины, груш и слив. Побалуйте себя и своих близких десертами по оригинальным старинным рецептам.
Компот из жареных персиков
Эдуард Жалдак. Персики (фрагмент). 2014. Частное собрание
А вы знали, что первая книга рецептов появилась в XVIII веке? Читайте об этом в материале
«Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».
Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год
Яичница с яблоками
Екатерина Штуц. На даче (фрагмент). 2009. Частное собрание
«Взять облупленных самых мягких яблок, разрезать их каждое на 4 части и вырезать зерновы гнезда (сердцевины. — Прим. ред.), потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслицем и сахаром немножко попарить, чтобы мягче стали; по сем сколько потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею (то есть взбить. — Прим. ред.), а как готовы будут, то вмешать в них яблоки и задержать».
Иван Навроцкий, «Новая полная поваренная книга». Санкт-Петербург, 1808 год
Земляничный воздушный пирог
Екатерина Калиновская. Земляника (фрагмент). 2013. Частное собрание
«Протри сквозь сито 3 ф[унта] земляники, положи туда ½ ф[унта] сахару, осади (то есть нагрей до растворения сахара. — Прим. ред.) на камфорке (часть самовара, которая надевалась на верх трубы. — Прим. ред.) по пропорции и остуди; отняв от 15 яиц желтки, сбей их покрепче на блюде, смешай с земляникой, выложи на фаянсовое блюдо, сделай в виде копны, сгладь ножом и, обсыпавши сахаром, поставь в печь тогда, когда сядут кушать, наблюдая, чтобы в челе (наружное отверстие печи. — Прим. ред.) горела лучина; когда пирог зажарится, то лучину вынь, а печку прикрой; но чтобы пирог не опал, то положи сбоку серебряную ложку.
Примечание. К сему пирогу подавай сливки и мелкий сахар».
«Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год
Фруктовое мороженое
Любовь Титова. Ягодное утро (фрагмент). 2015. Частное собрание
«Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Вот еще несколько десертов — рецепты из старинной книги Елены Молоховец
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год
Сорбет малиновый
Екатерина Калиновская. Малина (фрагмент). 2013. Частное собрание
«2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1 ½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставить на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкою, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю оставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая если будет накипь, пока не погустеет; перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом».
Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год
Цукаты из груш
Анна Котельник. Утренние груши (фрагмент). 2016. Частное собрание
«...Берут мелкие, почти спелые груши, срезают кожицу, укорачивают черешки, кладут в большой тазик с холодной водой и ставят на самый легкий огонь. Как только какая-либо груша размягчится, ее выкладывают в холодную воду, заменяя сырою, свежеочищенною; когда все будут готовы, откидывают их на решето и опускают в готовый горячий сироп, дают раз вскипеть и вынимают в миску, подбавляя, если надо, воды и сахару, пока все груши сварятся в сиропе. Тогда их укладывают на противни, выстланные соломой, или на опрокинутые вверх дном решета, а еще лучше плетеные решетки (см. сушка), хвостиками вверх, попросторнее, предварительно сплюснув слегка каждую грушу с боков пальцами, и вставляют в печь, после того как из нее вынуты хлебы.
На другой день вынимают, макают каждую грушу в холодный сироп и снова ставят в печь. Это макание и подсушивание повторяется еще раза два-три».
«Домашний стол и домашние заготовки». Москва, 1898 год
Оранжад
Мария Павлова. Завтрак (фрагмент). 2017. Частное собрание
А здесь ищите рецепты прохладительных напитков для летнего зноя
«3 куска сахара натереть об кожу апельсина, положить в стакан воды, налить водой, дать сахару распуститься, выжать сок апельсина, прибавить несколько капель лимона, долить водой, захолодить, процедить, подать.
Выдать: 3 куска сахара, апельсин, лимон».
Софья Драгомирова, «В помощь хозяйкам». Санкт-Петербург, 1909 год
Желе из айвы
Лариса Ушакова. Натюрморт с айвой (фрагмент). 2000. Научно-исследовательский музей Российской академии художеств, Санкт-Петербург
«Очень спелую айву очистить от кожицы и кочанов, разрезать скибочками (ломтиками. — Прим. ред.); то же самое сделать с яблоками (антоновка), которых взять четверть количества айвы. Сложив все в таз, залить водой, чтобы едва покрылись скибочки фруктов, и прокипятить. Процедив сквозь сито, варить как все желе, взяв стакан соку — ½ стакана сахару. Из оставшихся фруктов сделать повидло, которое, однако, долго сохраняться не может.
Готовность желе определяется так: взяв на ложку приготовляемое желе, льют каплями в холодную воду — если капли сохраняют свою форму и не исчезают в воде — желе готово.
Другой способ: взяв на блюдце одну столовую ложку горячего желе, остудить его и разрезать острием булавки — если желе разделится на две части, оно готово».
Н. Дмитриевич, «Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другие изготовления из ягод и фруктов: 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками». Одесса, 1910 год
Сливовая пастила
Энгельс Козлов. Синие сливы в корзине (фрагмент). 1986. Частное собрание
«Спелые сливы, без повреждений (то есть не мятые и не порченые) кладут в муравленный (эмалированный. — Прим. ред.) горшок, накрывают крышкой и ставят в печь. Спустя некоторое время вынимают из печи, перемещают на сито и протирают. К полученной кашеообразной массе прибавляют мелко истолченного сахарного песку или сиропа в равном количестве.
Смесь ставят на слабый огонь, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, пока сделается прозрачной и густой.
Когда пастила сварена, ее разливают в приготовленные деревянные формочки по обычным правилам и хранят в течение недели в прохладном месте. Затем пастилу обсыпают мелко истолченными и просеянным сахаром и ставят в слабо нагретую печь на 1-2 часа.
Вынув из печи, пастила будет совершенно готова и может храниться продолжительное время».
Н. Петровская, «Приготовление пастилы. Практическое руководство для приготовления различных сортов фруктовой и ягодной пастилы по домашним рецептам». Санкт-Петербург, 1911 год
Смоква* из крыжовника
Федор Толстой. Ветка крыжовника (фрагмент). 1821. Государственная Третьяковская галерея, Москва
Узнайте, как появились блины, а также пробуйте приготовить блинчики по старинным рецептам
*«Смоква представляет собой продукт, несколько сходный с мягким сыром по своей консистенции».
«Очищенные и хорошо перебранные спелые ягоды ошпаривают кипятком и затем погружают на некоторое время в холодную воду, складывают в тазик и ставят на огонь. Когда по прошествии некоторого времени уваренные ягоды выпустят сок, тогда их отделяют от него, смешивают с мелко истолченным сахаром в равном количестве и снова ставят на огонь. После того как масса примет совершенно густую консистенцию, ее снимают с огня, остуживают на холоду, разрезают, посыпают мелким порошком сахару, ставят ненадолго в печь и хранят в сухом месте».
Н. Петровская, «Приготовление смоквы и повидла. Практическое руководство для приготовления различных сортов фруктовых и ягодных смоквы и повидла по домашним рецептам». Санкт-Петербург, 1911 год
Автор: Татьяна Григорьева
Теги:Публикации раздела Традиции
Смотрите также
{"@type":"Article","description":"Топ-10 традиционных блюд казачьей кухни.","url":"https://www.culture.ru/materials/137487/recepty-chto-kazachka-podaet-k-stolu","@context":"http://schema.org","name":"Рецепты. Что казачка подает к столу","alternateName":"Рецепты. Что казачка подает к столу","image":{"@type":"ImageObject","url":"https://b1.culture.ru/c/549672.jpg","caption":"«,»width":996,"height":560},"articleSection":"Публикации раздела Традиции","datePublished":"2016-09-28T00:00:00.000Z","articleBody":«Борщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.Что нужно:Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.Как готовить:Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.Что нужно:Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.Как готовить:На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.Что нужно:Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.Как готовить:Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.Что нужно:Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.Как готовить:Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.Что нужно:20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.Как готовить:В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.Что нужно:Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.Как готовить:Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.Что нужно:Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.Как готовить:Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.Что нужно:Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.Как готовить:К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.Что нужно:Мякоть арбузов.Как готовить:Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.Что нужно:1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.Как готовить:Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».»,
